Cuocere la carne è un’arte da imparare e saper maneggiare. Ecco qual è l’errore che tutti commettono e come fare a cuocerla perfettamente.
Come si cuoce la carne? In genere tutti procediamo allo stesso modo. Portiamo la griglia a una temperatura molto alta, adagiamo la nostra bistecca sopra e la facciamo cauterizzare su ogni lato. Poi continuiamo la cottura in modo moderato. A questo punto bisogna evitare che si bruci ma anche fare in modo che, allo stesso tempo, si cuocia internamente senza risultare troppo cruda o dura. Col processo di cauterizzazione si forma una crosta spessa e croccante sulla bistecca che isola con l’esterno la parte interna della carne.
La parte più difficile poi consiste nel controllare la temperatura interna della bistecca in modo fortuito perché, a meno che non siate dei professionisti al grill non è facile capire quando è cotta. Ebbene, esiste un metodo diverso da questo classico che potrebbe essere anche più comodo perché va a semplificare e migliorare la cottura della carne cauterizzando la bistecca solo dopo averla cotta a puntino. Infatti l’errore che tutti commettono spesso è quello di non cuocere la carne al punto giusto. Con questo metodo si potrebbe ovviare all’ errore ed avere una cottura perfetta. Andiamo a vedere di che tipo di cottura si tratta.
La cottura Reverse Searing
Con la cottura Reverse Searing si procede con una cottura a bassa temperatura della carne. Questo permette alla bistecca di cuocere lentamente e in modo uniforme. Solo dopo si “crea” la tipica crosticina dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri. Reverse Searing infatti, tradotto letteralmente vuol dire cauterizzazione inversa. Tutto quello di cui abbiamo bisogno per cuocere in Reverse Searing a casa è avere un forno e possibilmente un termometro per controllare la temperatura interna degli alimenti in fase di cottura. Vediamo quindi come fare in modo pratico.
Come prima cosa bisogna asciugare bene la carne e metterla su una griglia da forno a 35 °C. Il tempo di cottura è circa di un’ora e la modalità del forno deve essere ventilata. La parte esterna inizierà a disidratarsi e ossidarsi perché si avvierà il processo di coagulazione: tutto questo è normale. Una volta finito il processo di cottura in forno si passa a cauterizzare in padella o sulla griglia, limitando al minimo il tempo di permanenza della carne sulla griglia e cercando di mantenere la temperatura interna a 55 °C.
Il risultato finale sarà un colore interno della carne rosa e omogeneo; carne davvero morbida, gustosa e succulenta; esterno ben cauterizzato con crosta croccante, profumata e molto invitante. Di fatto, cuocendo la carne per tempo, si ha una bistecca perfetta in soli 3 minuti di permanenza su temperatura elevata. La Reverse Searing permette di avere notevoli vantaggi in termini di risultato finale sotto diversi punti di vista: in primis una uniformità di cottura; in secondo luogo la riduzione dei tempi di messa in tavola; una migliore cauterizzazione e una carne maggiormente succosa e gustosa al palato.
E tu, lo proverai?
